Il vocabolario della trippa

Abomaso - Il popolare lampredotto che viene usato dai trippai fiorentini per preparare il tradizionale panino, è l'abomaso o quarto stomaco, quello più vicino all'intestino, ovvero la parte più scura della trippa di colore marrone e piuttosto grassa che richiama alla mente dei nastri arricciati insieme. Il suo nome sembra riallacciarsi a "lampreda", che è una specie di anguilla, si dice per il fatto che la conformazione di questa trippa ricordi quello della bocca di una lampreda, ma probabilmente, come molti sono portati a credere, questa derivazione linguistica può essere dovuta all'abbinamento gastronomico dei due ingredienti in una ricetta che non è giunta fino a noi.

Alveolare - Reticolo.

Beretta - Reticolo.

Berretta - Reticolo.

Bonetto - Reticolo.

Caglio - Abomaso.

Centopelle - Omaso.

Centopelli - Omaso.

Centupezzi - Omaso, in dialetto calabrese.

Chiappa - Rumine.

Ciapa - Reticolo, in dialetto milanese.

Cientefigliole - Omaso.

Cientepella - Omaso.

Cientepelle - Omaso.

Cientopoglione - Omaso.

Cientopognone - Omaso.

Croce - Rumine.

Croceta - Rumine.

Cuffia - Reticolo.

Doppione - Rumine.

Fogliolo - Omaso.

Fojet - Omaso, in dialetto piemontese.

Foiolo - Omaso.

Fojoeu - Omaso, in dialetto milanese.

Francese - Abomaso.

Franciata - Abomaso.

Frangiata - Abomaso.

Frasame - Abomaso.

Frazeisa - Abomaso, in dialetto milanese.

Frezza - Abomaso, in dialetto piemontese (dal francese fraise).

Gala - La parte scura ed arricciata dell'abomaso.

Larga - Rumine, in dialetto piemontese.

Lampredotto - Abomaso.

Libretto - Omaso.

Millefogli - Omaso.

Millefoglie - Omaso.

Millepieghe - Omaso.

Millerighe - Omaso.

Nido d'ape - Reticolo.

Omaso - L'omaso (terzo dei tre prestomaci bovini) è la parte più magra della trippa e si presenta con una caratteristica struttura lamellare ovvero con innumerevoli pieghe di colore bianco che fanno ricordare un libro aperto.

Pancia - Rumine.

Panzone - Rumine.

Quaglietto - Abomaso, in dialetto piemontese.

Quaglio - Abomaso.

Quinto quarto - Termine che indica le frattaglie in generale. Al momento della macellazione il primo quarto, quello più pregiato, andava ai nobili, il secondo alla Chiesa, il terzo in ordine di qualità alla borghesia ed il quarto ai soldati. Al popolino non restavano che le viscere, le interiora, che vennero dunque ribattezzate "quinto quarto".

Reticolo - Il reticolo (secondo dei tre prestomaci bovini) ha un aspetto spugnoso e per questo ricorda una cuffia.

Riccia - Abomaso.

Riccioletta - Abomaso.

Ricciolotta - Abomaso.

Rumine - Il rumine (primo dei tre prestomaci bovini) è la parte più spessa e più grassa della trippa, rappresenta circa l'ottanta per cento di tutto lo stomaco bovino.

Spannocchia - La parte chiara, più grassa e liscia, dell'abomaso.

Trippa - La trippa non è altro che l'apparato digerente dei bovini macellati. In genere pesa intorno ai dieci chili ed è composta da quattro parti con nomi che variano, in Italia, di regione in regione. I ruminanti hanno tre prestomachi (rumine, reticolo, omaso) ed uno stomaco vero e proprio (abomaso).

Trippa liscia - Rumine.

Zandraglia - Ferdinando I di Borbone nel Settecento "aveva concesso al popolo la quotidiana distribuzione delle interiora di tutti gli animali [...] che venivano macellati per la Corte". Una curiosità linguistica strettamente collegata a questa usanza è l'appellativo di "zandraglia" (termine che in dialetto napoletano designa una donna cenciosa, litigiosa e sboccata, di bassa estrazione sociale) la cui origine va ricercata nel termine francese "les entrailles" (la moglie di Ferdinando, Maria Carolina, seguendo la moda dei tempi, aveva preteso che i cuochi provenissero dalla Francia) termine storpiato nel grido "Le zandraglie!" che le scalmanate donne del popolino urlavano ai cuochi di corte nella ressa davanti alle cucine del palazzo per poter entrare in possesso degli scarti di cibo dispensati gratuitamente.


Torna all'indice di Milletrippe.