La zuppa dei carrettieri

Questa zuppa era già nota nel 1500, nella Marca Trevigiana si trovano, secondo il Maffioli, le più antiche e legittime radici della zuppa di trippe, preparata in bianco, cioè senza l'impiego del pomodoro, entrato recentemente nella cucina trevigiana. Nel secolo scorso, e in alcuni luoghi fino a una cinquantina di anni fa, questa zuppa veniva offerta agli amici e ai parenti agli amici che andavano a prelevare lo sposo o la sposa, ed era come l'inizio di un rituale gastronomico che durava poi per l'intera giornata. Era inoltre gustata, sempre di mattina, nelle osterie che esponevano il cartello "Oggi trippa" e nelle osterie paesane nei giorni di fiera. Nella mia zona nei giorni di fiera questa tradizione sussiste ancora oggi; alcune osterie espongono il cartello con il menu del giorno che comprende sempre oltre alla trippa in brodo, la trippa con il pomodoro (in tecia) e il baccalà.

Ed ora vi svelo perché questa zuppa viene denominata "zuppa dei carrettieri": perché era il cibo che carrettieri e zatterieri che trasportavano, percorrendo il fiume Piave, il legname dal Cadore e dal Cansiglio a Venezia, consumavano nelle osterie ubicate lungo il fiume.

Esecuzione: per prima cosa realizzare il brodo di gallina

Ingredienti per 4 persone:
per il brodo:
- 1/2 gallina ruspante
- 1 costa di sedano verde
- 1 cipolla bianca
- 1 carota
- 1 porro con 1 chiodo di garofano inserito
- sale grosso

Mettete tutto a bollire partendo dall'acqua fredda, al momento della bollitura cominciate a togliere la schiuma che si forma in superficie, continuate l'operazione per 15 minuti circa, quando la carne è cotta e il brodo è maturo, spegnete il fuoco e tenete da parte. (P. S. - Queste sono alcune regole per scegliere le porzioni: 4 litri di acqua per chilogrammo e mezzo di carne, con 20 grammi di sale grosso, regolatevi di conseguenza).

Ingredienti per la trippa:
- 400 gr. di trippa precotta
- 1 cipolla steccata con 2 chiodi di garofano
- 1 sedano verde
- 1 carota
- 1/2 limone biologico
- 1 crosta di formaggio montasio stravecchio
- 2 foglie di alloro
- 4 foglie di salvia
- crostini di pane

Esecuzione: mettete sul fuoco un tegame capiente con acqua fredda, la trippa, cipolla steccata, sedano, carota, l'alloro, una foglia di salvia e il mezzo limone tagliato a fette, fate bollire il tutto per circa 35 minuti. Scolate la trippa e tagliatela a quadratini. Nel frattempo sgrassate il brodo, poi filtratelo e ponetelo in un tegame sul fuoco e portatelo a bollore. A questo punto aggiungete la trippa a dadini, la crosta di montasio stravecchio opportunamente lavata (attenzione solo la crosta, il formaggio va raschiato via) ed alcune foglie di salvia spezzettate. Il brodo dovrà bollire per 30 minuti. Servire la zuppa con sopra dei crostini di pane caldi.

Come vino ho abbinato a questo piatto del Lison Classico del Veneto Orientale.

Al giorno d'oggi le trippe non sono molto apprezzate o lo sono da parte di pochi estimatori, ma fino a pochi anni or sono, erano molto gradite, in particolare nella mia zona. Io da sempre conosco questo detto: "Pan padovan, trippe trevisane, donne veneziane" (pane padovano, trippe trevigiane e donne veneziane). Non conosco l'origine e la datazione di questo detto, ma comprendo che, all’epoca in cui è stato coniato il detto, le trippe trevigiane, assieme al pane padovano e alle donne veneziane, erano un piatto molto apprezzato e riservato a pochi privilegiati.